TERMINOLOGY PUFF PASTRY

PUFF PASTRY

Puff pastry merupakan pastry dengan adonan tanpa ragi. Puff pastry disebut juga sebagai ratu segala pastry, karena pembuatannya yang tidak mudah dan memerlukan keterampilan serta ketelatenan, namun hasil yang didapat sesuai dengan jerih payah. Dari satu adonan dasar dapat diciptakan lusinan variasi Puff pastry baik manis maupun gurih. Ciri khas Puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Puff pastry dapat juga dikatakan pastry dengan lapisan-lapisan lemak yang berada di antara lapisan-lapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang berlapis-lapis. Adonan Puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak

roll-in

(pelapis). Penggilasan dan pelipatan yang berulang-ulang menghasilkan lapisan-lapisan (laminasi) adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya. Panas pada saat pemanggangan membuat air berubah menjadi uap dan menimbulkan formasi 144 lapisan adonan dan lemak yang berselang-seling, Lapisan-lapisan tersebut mengembang menghasilkan laminasi dan tekstur berkarakteristik serpih/berlapis-lapis, memberi kerenyahan. Struktur yang lembut saat dimakan dan penampilan yang membangkitkan selera ini disebut aerasi fisik. Kandungan lemak Puff pastry sebaiknya 2/3 terdiri dari lemak susu, jika dicampur dengan lemak lain. Dalam pembuatan Puff pastry bahan pengembang kimia tidak boleh digunakan.

SEJ R H

Puff Pastry awalnya ditemukan oleh

 pastrycook

 magang asal Perancis bernama

Claudius Gele

 (1645). Pada akhir masa magangnya,

Claudius

 ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan butter.

Claudius

 mengolah adonan, melipat dan memasukkan butter ke dalam adonan. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirny

2. Tak disangka, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan. Berkat penemuan tak disengaja tersebut,

Claudius

 bisa memperoleh pekerjaan di kota Paris, hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan penemuannya. Walau akhirnya hasil karya

Claudius

 diklaim oleh

Mosca

 bersaudara, namun

Claudius

 yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu puff pastry. Gambar 10.7: Produk Puff Pastry

B H N D S R PUFF P STRY

a.Tepung terigu

Gunakan campuran antara tepung terigu protein tinggi dan terigu protein sedang, ini akan memberi struktur gluten yang cukup lunak. Tepung terigu dengan kadar protein tinggi akan menghasilkan adonan keras, yang mudah memecahkan lapisan selama penggilasan dan pelipatan. Tepung terigu dengan kadar protein rendah tidak akan menghasilkan lapisan-lapisan yang cukup kuat untuk menahan penggilasan dan pelipatan yang berulang-ulang.

b.Lemak pelapis

(roll-in fat)

Industri lemak telah mengembangkan lemak pelapis

(roll-in fat)

khusus dari lemak hewan/tumbuhan yang dikeraskan atau

campuran keduanya. Yang biasa digunakan dimasyarakat umum dikenal dengan nama korsvet. Bentuknya seperti margarine, namun lebih padat.

c.Garam

Sejumlah kecil garam ditambahkan untuk menstabilkan gluten dan membulatkan adonan. Selain itu juga untuk menambah rasa.

d.Kuning telur

 Kuning telur mempengaruhi warna kuning pada hasil adonan puff pastry. Didalam kuning telur mengandung

emulsifier

, dimana kuning telur ini nanti akan mengikat lemak yang ada pada adonan. Selain itu, kuning telur juga mengandung Lecithin, jadi jumlah pemakaian lemak yang dicampur dalam adonan ditentukan oleh jumlah kuning telur yang digunakan.

e.Gula

 Gula berfungsi untuk memberi warna coklat pada puff pastry saat pemanggangan. Selain itu gula juga menambah segikit rasa manis dan memberhalus tekstur pada puff pastry

f.Susu bubuk

 Penambahan susu bubuk berpengaruh pada rasa dan volume hasil puff pastry yang cukup bagus. Protein dalam susu akan memperkuat jaringan yang terbentuk.

g.Cuka atau jeruk nipis.

 Cuka atau jeruk nipis dapat ditambahkan jika tepung terigu mengandung gluten terlalu kuat untuk mencegah penyusutan pastry ketika dipanggang.

Pembuatan Adonan Dasar Puff Pastry

Pembuatan adonan Puff pastry menggunakan formula bahan sebagai berikut:

14. teratur Adonan tidak relaks sebelum dipanggang. Panas oven tidak cukup Lemak meleleh keluar selama pemanggangan Terlalu banyak lemak digunakan. Lipatan kurang. Oven terlalu dingin. (catatan: lemak meleleh keluar adalah normal, asal tidak berlebihan).