Mengapa daging ikan berwarna merah, putih,
dan orange
Mengapa Daging Ikan Berwarna Merah?
Okada (1990) menyatakan bahwa daging merah
mengandung mioglobin dan hemoglobin yang bersifat perooksidan serta kaya akan
lemak. Warna merah pada daging ikan disebabkan kandungan hemoproteinnya tinggi
yang tersusun atas protein mioety, globin dan struktur heme. Di antara
hemoprotein yang ada, mioglobin adalah hemoprotein yang terbanyak. Lebih 80 %
hemoprotein pada daging merah adalah mioglobin dan hemoglobin. Kandungan
mioglobin pada daging merah ikan tuna dapat lebih dari 3500 mg/100 gram
(Watanabe, 1990). Hal ini yang menyebabkan mudahnya terjadi ketengikan pada
daging merah ikan tuna (Okada, 1990).
Penyebab utama antara daging putih dan
daging merah adalah kandungan pigmennya, dimana mioglobin menjadi pigmen utama
yang terdapat pada daging merah (Winarno, 1984). Menurutnya myoglobin mirip
dengan hemoglobin berbentuk lebih kecil, yaitu kira-kira satu per empat bagian
dari besar hemoglobin. Satu molekul myoglobin terdiri dari satu rantai
polipeptida yang terdiri dari 150 buah asam amino.Berdasarkan sifat fisiknya,
myoglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging, bersifat larut
dalam air dan laruta garam encer (Clydesdale dan Francis, 1976 dan Kramlich et
al (1973) menjelaskan beberapa faktor yang mempengaruhi jumlah hemoglobin dan
myoglobin pada daging antara lain 1) tingkat aktivitas jaringan, 2) suplai
darah, 3) tingkat kebutuhan oksigen serta 4) umur dan spesies.
Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang
berwarna kuning, oranye, dan merah serta larut dalam minyak (Winarno, 1984).
Karotenoid merupakan grup pigmen yang terdapat pada kulit, alat-alat dalam
tubuh ikan dan bagian-bagian lainnya dari ikan (Simpson, 1962). Selanjutnya
dinyatakan bahwa ikan tuna termasuk jenis ikan yang banyak mengandung
karotenoid. Kandungan pigmen ini disebabkan karena beberapa jenis ikan dapat
mengkonsumsi ikan-ikan lain atau kerang-kerangan yang lebih kecil yang
mengandung karotenoid. Pigmen yang telah diisolasi dari grup ikan tuna adalah
”tunaxanthin” dan pigmen tersebut merupakan karakteristik utama ikan-ikan laut
pada umumnya (Simpson,1962).
Xiong (2000 yang diacu Nakai, 2000)
menyatakan bahwa protein kolagen merupakan serabut sarkoplasma yang penting
adalah miogobin yang sangat berperan dalam warna merah ada daging. Molekul
mioglobin terdiri dari dua bagian yaitu: bagian protein (globin) dan bagian
nonprotein (heme). Selanjutnya dinyatakan bahwa kandungan mioglobin dalam tiap
daging berbeda tergantung jenisnya.Pada jenis daging ikan tuna yang memiliki 2
jenis daging yaitu putih dan gelap, justru daging-daging putihlah yang tinggi
histaminnya sedangkan daging yang merah jauh lebih sedikit. Untuk konsumsi
manusia daging merah lebih aman daripada daging putihnya bila dipandang dari
segi histamin. Mengapa daging merah kecil kandungan histaminnya, hal itu
disebabkan daging merah tinggi kandungan trimetil amina oksida (TMAO) yang
berfungsi menghambat proses terbentuknya histamin (Winarno, 1993).
* Mengapa Daging Ikan Berwarna Putih?
Histamin adalah senyawa yang terdapat pada
daging ikan dari famili Scombroidae, subfamili Scombroidae, atau ikan lain yang
telah membusuk yang di dalam dagingnya terdapat kadar histamin yang tinggi.
Histamin di dalam daging diproduksi oleh hasil karya enzim yang menyebabkan
pemecahan histidin yaitu enzim histidine dekarboksilase. Melalui proses
dekarboksilase (potongan gugus karboksil) dihasilkan histamin. Satuan kadar
histamin dalam daging tuna dapat dinyatakan ppm (Hadiwiyoto, 1993).
da 3 jenis bakteri yang mampu memproduksi
histamin dari histidine dalam jumlah tinggi yaitu: Proteus marganii (bigeye,
skipjack), Enterobacteri aerogenes (skipjack), dan Clostridium pefringens
(skipjack). Hampir semua mikroba pembentuk histamin bersifat garam negatif dan
berbentuk batang. Enzim lebih stabil dibandingkan bakteri pada suhu beku dan
dapat reaktif dan sangat cepat setelah thawing (FDA, 1998). Histamin dapat
terakumulasi di dalam daging ikan karena adanya kesalahan penanganan bahan baku
sebelum dan sesudah pembekuan. Salah satu enzim yang masih terdapat sebelum
pembekuan pada ikan, hal ini dapat meneruskan pembentukan histamin di dalam
daging ikan tanpa memperhatikan sel bakteri yang injury selama penyimpangan
beku (Baranowski et al, 1998).
• Mengapa Daging Ikan Berwarna Orange?
Secara nutrisi, ikan ini mengandung
proteindan vitamin D yang tinggi.[3] Ikan ini juga mengandung kolesterol dengan
kadar yang bervariasi antara 23–214 mg/100 g tergantung spesiesnya.[4] Ikan
salmon yang telah dimasak mengandung DHA antara 500–1500 mg dan EPA antara
300–1000 mg per 100 gram sajian.[5]
Ikan yang dibudidayakan mengandung kadar
dibenzodioxin dan polychlorinated biphenyldengan kadar hingga 8 kali ikan
salmon yang ditangkap di alam liar[6] meski masih jauh di bawah kadar yang
dikategorikan membahayakan.[7][8] Meski demikian, manfaat memakan ikan
Daging ikan salmon secara alami berwarna
jingga kemerahan karena keberadaan pigmenkarotenoid astaxanthin dan
canthaxanthinyang didapatkan ikan salmon dari krill dan zooplankton.[10] Ikan
salmon hasil budi daya tidak mendapatkan pakan alami tersebut dan dagingnya
berwarna pucat, sehingga pakan ikan salmon budi daya ditambahkan pewarna
identik astaxanthin (E161j) dan canthaxanthin (E161g) untuk memberi warna pada
dagingnya dan menarik minat konsumen. Alternatifnya adalah dengan memberikan
pakan yang sesuai seperti udang namun cukup mahal. Alternatif lainnya yaitu
menggunakan ekstrak ragi merah (Phaffia rhodozyma) yang memberikan pigmen yang
sama.[11] Namun asupan pigmen canthaxanthin yang berlebihan bagi manusia dapat
mempengaruhi kesehatan mata.[10]
Daging salmon mentah dapat mengandung
nematoda Anisakis, parasit yang mampu menyebabkan Anisakiasis.
Berbagai sajian salmon lainnya
Salmon utuh
filet salmon Atlantik
Telur ikan salmon, disebut juga kaviar
merah
Tidak ada komentar:
Posting Komentar