1.
AMARETTO
Amaretto adalah minuman keras dengan rasa badam, tetapi
mengejutkan, ia mungkin atau mungkin tidak mengandungi badam. Asas asas minuman
keras dibuat terutamanya dari lubang aprikot atau badam atau kedua-duanya.
Minuman seperti alkohol yang lain mungkin mengandungi sejumlah rempah dan
perasa tambahan. Versi asal dibuat di Saronno, Itali. Amaretto adalah bahasa
Itali untuk "sedikit pahit."
Sejarah Amaretto
Keluarga Lazzaroni dari Saronno, Itali, mendakwa gelaran itu
sebagai pencipta amaretto. Mereka mencipta cookies amaretto Lazzaroni sekitar
1786 untuk Raja rantau ini. Kemudian pada tahun 1851, mereka mencipta Amaretto
Liqueur, yang terdiri daripada penyerapan cookies mereka dengan sedikit karamel
untuk warna. Legenda lain dari keluarga Reina (yang dahulu bekerja untuk
keluarga Lazzaroni) menceritakan tentang amaretto yang diciptakan oleh seorang
janda yang berpose untuk pelukis Renaisans Bernardino Luini pada tahun 1525.
Randa itu jatuh cinta kepada pelukis dan membuat ramuan amaretto untuk dia. Resipi
asalnya dikatakan telah diturunkan dari generasi ke generasi tanpa perubahan
dan kini dipasarkan sebagai Disaronno® Originale Liqueur.
Kegunaan Memasak yang Tidak Biasa untuk Amaretto
Walaupun cookie amaretto mungkin hidangan paling terkenal
yang dibuat dengan mesra ini ia sebenarnya mendapat banyak kegunaan di dapur.
Jika anda menikmatinya rasa pahit yang sedikit pahit amaretto sebenarnya boleh
membuat tambahan hebat kepada banyak hidangan yang tidak semestinya anda
harapkan. Anda boleh menambahnya kepada adunan pancake untuk membuat rasa lebih
kaya. Walaupun ramai orang suka memasangkan amaretto dengan pencuci mulut, anda
juga boleh menggunakannya dalam banyak pencuci mulut juga! Ia membuat tambahan
yang hebat kepada ais krim dan merupakan bahan biasa yang terdapat dalam kek
tiramisu. Sediakan hanya sedikit di dalam krim cambuk anda akan memberi apa-apa
keistimewaan rasa nutty yang kaya. Beberapa koki akan menggunakannya untuk
menambah sentuhan sepakan badam kepada makanan yang enak seperti ayam dan ikan.
Bagi mereka yang menyukai rasa tetapi tidak boleh meminum alkohol, aroma
amaretto menjadikan minuman keras yang indah menggantikan penggantian percuma
2, ANGELICA
Angelica sering digunakan sebagai penambah rasa atau
wangi‐wangian, angelica digunakan secara medis untuk merangsang pengeluaran
gastric, mengobati perut kembung, rematik, dan kelainan kulit.
3,ANGLAISE SAUCE
Crème anglaise ( Bahasa Prancis untuk "Krim
Inggris") adalah custard ringan yang digunakan sebagai krim penutup atau
saus. Ini adalah campuran gula , kuning telur , minyak, dan susu panas yang
sering dibumbui dengan vanila . Namanya mungkin berasal dari prevalensi puding
manis dalam hidangan penutup Inggris .
Krim dibuat dengan mengocok kuning telur dan gula sampai
kuning telur hampir putih, dan perlahan-lahan menambahkan minyak panas dan
susu, sambil mengocok. Proses ini biasa disebut dengan tempering. Kacang vanili
(biji) dapat ditambahkan untuk rasa ekstra dan daya tarik visual. Saus kemudian
dimasak dengan api kecil (pemanasan berlebihan dapat menyebabkan kuning
telurnya matang, menghasilkan telur dadar) dan diaduk terus menerus dengan
sendok sampai cukup tebal untuk melapisi bagian belakang sendok, dan kemudian
dikeluarkan dari api. Dimungkinkan juga untuk mengatur saus ke dalam cangkir
puding dan memanggang dalam bain-marie sampai kuning telur terbentuk. Jika saus
mencapai suhu yang terlalu tinggi, saus akan mengental, meskipun bisa
diselamatkan dengan menyaringnya ke dalam wadah yang diletakkan di penangas es.
[1] Suhu memasak harus antara 70 ° C (156 ° F) dan 85 ° C (185 ° F); semakin
tinggi suhunya, semakin tebal krim yang dihasilkan, selama kuning telur
sepenuhnya dimasukkan ke dalam campuran.
Ini bisa dituangkan sebagai saus di atas kue atau
buah-buahan. Atau, dapat diminum sebagai pencuci mulut sendiri, misalnya di
flle flottante (" pulau terapung "): krim dituangkan ke dalam mangkuk
dengan sepotong meringue ( blancs en neige ) melayang di atasnya bersama dengan
praline . Ini juga dapat digunakan sebagai dasar untuk makanan penutup seperti
es krim atau crème brûlée . Ini memiliki rasa ringan tetapi kaya, dan rasa
vanilla kental. Namun, dasar es krim jauh lebih tebal dan memiliki berbagai
rasa. Di Amerika Selatan kadang-kadang dikenal sebagai "custard." Ini
dapat disajikan seperti eggnog selama musim Natal . [2]
Nama-nama lain termasuk istilah Prancis, crème à l'anglaise
("krim gaya Inggris") dan crème française ("krim Prancis")
4,ARRAWROT
dalah tepung bebas gluten yang merupakan salah satu sumber
karbohidrat alami terbaik. Garut adalah tanaman yang berkembang dengan rimpang
yang kaya kandungan pati, banyak ditemukan di Amerika Selatan dan memang
berasal dari sana.OWROT
5,ASPIC
Aspic adalah hidangan di mana bahan diatur menjadi agar -
agar yang terbuat dari kaldu daging atau consommé . Hidangan non- gurih ,
sering dibuat dengan campuran gelatin komersial tanpa stok atau consommé,
biasanya disebut salad jello di Amerika Serikat atau salad gelatin di tempat
lain.
Ketika didinginkan, kaldu yang dibuat dari daging bubur
karena gelatin alami yang ditemukan dalam daging. Stok dapat diklarifikasi
dengan putih telur , dan kemudian diisi dan dibumbui sesaat sebelum set asma.
Hampir semua jenis makanan bisa dijadikan aspirasi. Paling umum adalah potongan
daging, buah-buahan , atau sayuran . Aspik biasanya disajikan di piring dingin
sehingga gel tidak akan meleleh sebelum dimakan. Jeli daging yang termasuk krim
disebut chaud-froid .
Hampir semua daging, unggas, atau ikan dapat digunakan untuk
membuat agar-agar. Aspik tersebut mungkin membutuhkan gelatin tambahan agar
dapat diatur dengan benar. Veal stock menyediakan banyak gelatin; dalam membuat
persediaan, daging sapi muda sering disertakan dengan daging lain karena alasan
itu. Ikan biasanya memiliki terlalu sedikit gelatin alami, sehingga stok ikan
bisa dimasak dua kali lipat atau ditambah. Karena gelatin ikan meleleh pada
suhu yang lebih rendah daripada gelatin dari daging lain, aspic ikan lebih
lembut dan lebih mudah meleleh di mulut.
Sayur dan kaldu ikan membutuhkan agar-agar agar bentuknya
tetap
6, BATTER
Adonan atau adonan kue adalah hasil
percampuran bahan-bahan pembuat kue seperti tepung terigu dengan air, gula,
telur, dan lemak (mentega, margarin, shortening) sebelum dimatangkan dengan
cara dipanggang, dikukus atau digoreng.
Komposisi resep menentukan hasil
akhir berupa adonan padat (dough) atau adonan encer (batter):
Adonan padat
Tepung sebagai bahan utama biasanya
dicampur air dan bahan-bahan lain seperti garam, ragi, telur, lemak sebelum
diuleni dengan tangan atau mesin sehingga kalis (tidak lengket di tangan) dan
bisa dibentuk, misalnya: adonan roti, donat, pizza, tortilla, pastry,
spaghetti, berbagai jenis kue kering, dan kulit berbagai jenis dimsum (bakpao,
siomai, lumpia).
Adonan encer
Tepung sebagai bahan utama biasanya
tidak dicampur air, melainkan dicampur dengan gula, telur, atau susu sebelum
dicampur (dikocok) dengan tangan atau mesin hingga terbentuk cairan yang encer,
kental, atau seperti krim, misalnya: adonan cake, bolu, panekuk, wafel,
pudding, beberapa jenis kue kering, beberapa jenis roti, dan beraneka ragam
gorengan.
7,BAUME
Baume scale
adalah sepasang timbangan hydrometer yang dibuat parmasi French Antoine Baume
tahun 1769 untuk mengukur ketebalah berbagai jenis cairan.Satuan skala Baumé
telah dinotasikan dengan beragam seperti derajat Baumé, B °, Bé ° dan hanya
Baume (aksennya tidak selalu ada). Satu skala mengukur kepadatan cairan lebih
berat dari air dan yang lainnya, lebih ringan dari cairan air. Baumé Air
Distilasi adalah 0. Skala gravitasi API didasarkan pada kesalahan dalam
implementasi awal skala Baumé.
8,BAVAROIS
Sejarah [ sunting ]
Krim Bavaria adalah hidangan penutup klasik yang termasuk
dalam repertoar koki Marie-Antoine Carême , yang terkadang dikreditkan dengan
itu. Dinamai pada awal abad ke-19 untuk Bavaria atau, mungkin lebih mungkin
dalam sejarah masakan haute , untuk orang Bavaria yang berkunjung secara
istimewa, seperti Wittelsbach . [ rujukan? ]
Krim Bavarian Sejati pertama kali muncul di AS di buku masak
Sekolah Memasak Boston , oleh DA Lincoln , 1884, dan oleh Fannie Merritt Farmer
, 1896. The Fannie Farmer Cookbook menawarkan "Bavarian Cream".
Krim Bavaria , creme bavaroise atau bavarois sederhana
adalah hidangan penutup yang terdiri dari susu yang ditebal dengan telur dan
gelatin atau isinglass , di mana krim kocok dilipat. Campuran terbentuk dalam
cetakan dingin dan tidak dicetak untuk disajikan. [1] [2] Versi sebelumnya,
kadang-kadang disebut fromage bavarois , tidak termasuk telur
9, BEIGNETS
Tradisi beignet berasal dari zaman Roma Kuno , meskipun
praktik menggoreng makanan itu sendiri meluas jauh ke belakang; referensi ke
Yunani kuno menggoreng berbagai makanan dalam minyak zaitun selama abad ke-5
SM, [3] dan budaya lain telah mengadaptasi metode mereka sendiri juga. Istilah beignet
dapat diterapkan pada dua varietas, tergantung pada jenis pastry. Beignet gaya
Prancis di Amerika Serikat, memiliki makna khusus kue choux goreng. [2] Beignet
juga dapat dibuat dengan ragi kue , [4] yang mungkin disebut boules de Berlin
dalam bahasa Prancis, mengacu pada donat Berliner yang memiliki bentuk bulat
(dengan kata lain, mereka tidak memiliki lubang donat khas) diisi dengan buah
atau selai.
Di Corsica , beignet dibuat dengan tepung kastanye (
Beignets de farine de châtaigne ) dikenal sebagai fritelli .
Donat (donat) di Quebec dan tempat lain di Kanada disebut
sebagai Beigne dan Beignet dalam bahasa Prancis.
10, BLACK JACK BlackJack adalah karamel cair
elektropositif yang di hasilkan oleh makanan berkarbohidrat dengan panas dalam
presentasi dari katalis makanan .Berwarna cokelat gelap ,saat di encerkan itu
sudah bersih dari bau dan rasa dari gula terbakar.Karamel Blackjack terbuat
dari tepung jagung terhidrolisis. Ini mengandung sulfur dioksida pada tingkat
hingga 10 mg / kg dan bebas dari alergen yang dikenal lainnya. Namun pelabelan
yang disarankan adalah CARAMEL (III) atau Color 150c; silakan periksa
persyaratan label makanan lokal untuk memastikan kepatuhan
11,BOMBE MIXTURE
Adalah sebuah campuran dari sugar , water , egg yolk . Bombe
Mixture banyak digunakan dalam pembuatan Bombe Glacee.
12, BOMBES
Bombes sering di buat dengan mixture yang lebih ringan dari
bombe yang lain
13, BOULANGERIEBagi banyak orang asing, Perancis identik
dengan seni kuliner dan koki ternama! Tentu saja boulangerie (pembuatan roti)
dan pâtisserie (pembuatan kue) - dengan citra sebagai produk yang dibuat dengan
penuh citarasa seni, berselera dan bermutu tinggi - mendapat keuntungan dari
kegandrungan masyarakat terhadap seni kuliner ala Perancis ini. Tentu saja,
publik memiliki ekspektasi tinggi sesuai dengan reputasi tersebut. Oleh sebab
itu, para boulanger dan pâtissier yang membidik pasar luar negeri ini tidak
boleh mengecewakan ! Produk-produk mereka harus memenuhi harapan dan
benar-benar otentik. Semua orang tahu bahwa roti croissant (berbentuk bulan
sabit) “made in France” asli (yang memiliki sejarah panjang, sejak tahun 1920),
adalah croissant au beurre (berbahan mentega) ! Ini merupakan salah satu produk
wajib untuk menarik konsumen di luar Perancis, seperti roti gandum berkulit
keras, la baguette, kue macaron, éclair atau Paris-Brest. Untuk memasarkannya,
toko-toko harus memberikan pelayanan yang mirip dengan suasana toko roti
tradisional, sesuai ciri khas Perancis yang dibayangkan para turis dan yang
pernah mereka nikmati saat berada di Perancis.
Warga Jepang dan Saudi, misalnya, sangat menggemari roti
tradisional Perancis. Begitu pula dengan konsumen dari Amerika Utara yang kini
sedang beralih ke produk-produk yang lebih sehat dan otentik. Di Brasil dan
Amerika Selatan pada umumnya, tercatat peningkatan minat yang pesat akan semua
jenis produk roti atau kue. Di tempat lain, penyesuaian terkadang perlu
dilakukan. Berbagai varian yang disesuaikan dengan selera masyarakat lokal juga
merupakan jaminan keberhasilan. “Produk lokal memiliki peluang lebih besar
menarik pelanggan lokal, dan biayanya lebih murah!” tegas pembuat roti Michel
Neel yang tetap mempertahankan sentuhan Perancisnya dalam memproduksi roti
dengan sirup mapel di Kanada dan roti kari di India. Grup BCS mencatat
kesuksesan di Eropa Utara berkat roti-roti khusus yang mengandung banyak jenis
biji-bijian.
Gerai-gerai roti dan kue Perancis meraih sukses besar di New
Delhi, dan juga di berbagai belahan dunia. Michel Neel yang membuka usaha roti
di Gabon, kemudian di Moscow, lalu di Vancouver, atau bintangnya pembuat kue,
Pierre Hermé, yang sangat digemari di Jepang, merupakan duta-duta besar
bergengsi Boulangerie dan Pâtisserie Perancis di seluruh dunia. Grup Holder
melipat gandakan jumlah gerainya yang bernama Paul et Ladurée di 24 negara (dan
sebentar lagi akan hadir di Jakarta). Grup Le Duff bahkan menanamkan modalnya
pada sebuah pabrik di Dubai, dengan perkiraan akan membuka lebih dari 50
waralaba Brioche Dorée di seluruh kawasan tersebut. Selain itu, banyak
boulanger dan patissier Perancis dicari oleh toko-toko atau restoran di luar
neger
14, BUTTERFMILK
Buttermilk adalah hasil samping (by-product) dari industri
mentega. Buttermilk dihasilkan ketika proses churning pada krim susu (Walstra
et al., 2006). Buttermilk segar memiliki flavor yang milky (seperti susu),
manis dan buttery (seperti mentega) (Heiler and Schieberle, 1996). Komposisi
buttermilk yaitu air 90,7%, protein 3,5%, lemak 0,5%, mineral 0,7%, dan gula
4,6% (Leatherman dan Wilster, 2000). Buttermilk mengandung lemak yang lebih
rendah daripada susu biasa. Buttermilk juga tinggi kalium, vitamin B12,
kalsium, dan riboflavin serta merupakan sumber fosfor. Buttermilk rasanya agak
seperti yogurt dan ketebalannya di antara susu dan krim kental.
Buttermilk mengandung komponen lipid dan protein yang tidak
ditemukan dalam konsentrasi yang besar pada fraksi susu yang lain. Buttermilk
juga mengandung komponen larut air pada krim seperti laktosa dan mineral.
Buttermilk mengandung phospholipid yang relatif tinggi yang bersifat sebagai
pengemulsi (Heiler and Schieberle, 1996). Komposisi buttermilk mirip dengan
susu bubuk skim, namun buttermilk mengandung lebih banyak komponen membran
globul lemak (milk fat globule membrane / MFGM) (Malin et al., 1994.). MFGM
banyak fosfolipid, termasuk fosfatidilkolin (lesitin),
phosphatidylethanolamine, dan sphingomyelin. MFGM fosfolipid, terutama
sphingomyelin, diketahui memiliki efek kesehatan yang menguntungkan (Corredig
dan Dalgleish, 1997).
Buttermilk digunakan sebagai bahan fungsional dalam banyak
produk makanan seperti salad dressing, saus pasta, coklat, bumbu keju, campuran
es krim, dan yogurt (O'Connell dan Fox, 2000). Sifat fungsional utama dari
buttermilk adalah emulsifikasi (Raval dan Mistry, 1999). Penggunaan buttermilk
sebagai bahan dalam produk makanan untuk meningkatkan sifat sensoris dan fisik.
Hal ini termasuk menambahkannya pada jus buah sebagai suplemen (Shukla et al.,
2004), pada es krim sebagai pengganti susu bubuk tanpa lemak, dan untuk
memperbaiki tekstur yogurt. Penggunaan buttermilk dengan menerapkan kondisi
fermentasi yang sesuai, memberikan yogurt rendah lemak dapat diterima dengan
sifat probiotik, dimana pengasaman selama penyimpanan lambat dan tekstur
menjadi lunak (Trachoo dan Mistry, 1998). Selain itu, buttermilk juga
ditambahkan pada cokelat (Liang dan Hartel, 2004), keju Mozzarella rendah lemak
(Poduval dan Mistry, 1999), dan keju Cheddar (Mistry et al., 1996).
15, CALVADOS
Kebun apel dan pembuat bir disebutkan sejauh abad ke-8 oleh
Charlemagne . Penyulingan Norman yang pertama diketahui dilakukan oleh Gilles
Picot, Lord de Gouberville, pada tahun 1553, dan guild untuk penyulingan sari
buah dibuat sekitar 50 tahun kemudian pada tahun 1606. Pada abad ke-17,
peternakan sari buah tradisional diperluas, tetapi perpajakan dan larangan
brendi sari ditegakkan di tempat lain selain Brittany , Maine , dan Normandy .
Daerah yang disebut "Calvados" diciptakan setelah Revolusi Perancis ,
tetapi eau de vie de cidre sudah disebut calvado dalam penggunaan umum. Pada
abad ke-19, output meningkat dengan distilasi industri dan mode kelas pekerja
untuk café-calva . Ketika wabah phylloxera pada kuartal terakhir abad ke-19
menghancurkan kebun-kebun anggur Perancis dan Eropa, calvado mengalami
"zaman keemasan". Selama Perang Dunia I , brendi sari buah apel
diminta untuk digunakan dalam persenjataan karena kandungan alkoholnya . [1]
Regulasi contrôlée secara resmi memberi Calvado nama yang dilindungi pada tahun
1942. Setelah perang, banyak rumah sari dan tempat penyulingan dibangun
kembali, terutama di Pays d'Auge . Banyak struktur rumah pertanian tradisional
digantikan oleh pertanian modern dengan hasil tinggi. Sistem sebutan calvados
direvisi pada tahun 1984 dan 1996. Pommeau mendapat pengakuannya pada tahun
1991; pada tahun 1997, sebutan untuk Domfront dengan 30% pir dibua
16, CANDIED
Permen atau gula-gula adalah makanan berkalori tinggi yang
pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa. Tingginya kadar gula
dalam permen membuatnya diklaim sebagai salah satu penyebab gigi berlubang.
Para ahli pernah menemukan permen purba di Mesir sekitar
3500 tahun yang lalu. Dan di tempat yang lain juga pernah ditemukan gumpalan
madu kering yang diduga dijadikan permen oleh manusia purba pada saat itu.
Kegemaran yang awalnya hanya iseng belaka ini kemudian mendorong bangsa Mesir,
Arab, dan Cina kuno untuk membuat racikan manisan madu dengan berbagai macam
rasa. Mulai dari rasa buah buahan sampai kacang kacangan. Perkembangan
pembuatan permen ini juga di pengaruhi oleh kebiasaan makan coklat yang di
populerkan suku Indian, Aztec, dan Maya.
17, CARAMEL
Karamel adalah gula-gula yang terbentuk dari proses
karamelisasi, sehingga menghasilkan cairan lengket berwarna beige sampai
cokelat gelap. Karamel kadang terbentuk ketika memasak permen. Karamel dapat
digunakan sebagai perisa dalam puding dan berbagai macam hidangan penutup,
sebagai isian permen atau cokelat, atau sebagai topping es krim atau hidangan
custard.
Karamel terbentuk dengan memanaskan gula pada suhu 170°C
(338°F). Ketika gula meleleh dan mendekati suhu tertinggiya, molekulnya memecah
dan membentuk menjadi cairan lengket berwarna cokelat. Berbagai variasi permen,
gula-gula, dan hidangan penutup mengunakaan karamel, contohnya adalah sebagai
tambahan pada permen kacang, seperti praline, nougat, atau brittle.
Pewarna karamel adalah cairan gelap tanpa gula, yang
terkonsentrasi dan merupakan hasil mendekati karamelisasi total yang digunakan
untuk kebutuhan komersial dan industrial. Beberapa produk seperti minuman kola
mengunakaan pewarna karamel, dan juga sebagai pewarna makanan.
18, CARAMEL FRUITS
Camarel Fruits
adalah sebuah caramel yang di campur dengan buah yang juga biasa di dapat dalam
kondisi dalam kaleng
19, CARAMELIZE
Karamelisasi adalah pencoklatan gula , suatu proses yang
digunakan secara luas dalam memasak untuk menghasilkan rasa kacang yang manis
dan warna cokelat. Warna coklat dihasilkan oleh tiga kelompok polimer: karamel
(C 24 H 36 O 18 ), karamel (C 36 H 50 O 25 ), dan karamelin (C 125 H 188 O 80 ).
Ketika proses ini terjadi, bahan kimia yang mudah menguap seperti diacetyl
dilepaskan, menghasilkan rasa karamel yang khas. [1]
Seperti reaksi Maillard , karamelisasi adalah sejenis
pencoklatan non-enzimatik . Namun, tidak seperti reaksi Maillard , karamelisasi
adalah pirolitik , bukan sebagai reaksi dengan asam amino .
Ketika karamelisasi melibatkan sukrosa disakarida , ia
dipecah menjadi fruktosa dan glukosa monosakarida .
20. Galette
Awal-mula pai dijadikan sebagai menu pencuci mulut berasal dari periode Neolitik yang dimulai pada 9500 SM. Pai masa ini dikenal dengan sebutan galettes. Ia berisi biji-bijian yang berbeda dengan madu. Galettes dibuat dengan dipanggang di atas bara panas.
Galette adalah istilah Perancis untuk jenis kue yang bentuknya datar, bundar dan pipih seperti pancake. Konsep ini sebenarnya mirip dengan bing, pancake khas Cina. Salah satu jenis galette yang terkenal Galette des Rois, sajian terpenting untuk raja yang disajikan di hari 21.Epiphany.
Di Perancis, istilah galette biasanya digunakan pada kue kering berukuran yang besar. Saat ini di Perancis banyak dikenal dengan Galette Bretonne, namun ada juga yang menyebutnya dengan French crêperies. Crepes ini terbuat dari tepung gandum, rasanya gurih dan sangat renyah. Isiannya bisa manis atau gurih.
Pancake tipis dan besar ini banyak tersedia di daerah Normandia dan Brittany. Biasanya digunakan sebagai pengganti roti yang menjadi makanan pokok mereka. Bagian tenagh adonan bisa di isi dengan telur, daging, ikan, keju, sayuran yang di cincang, irisan apel atau buah berry.
Namun salah satu yang paling populer adalah isian galette berupa keju emmental parut, irisan ham dan telur. Galette isi potongan sosis dan dimakan seperti hot dog juga sangat populer di Perancis
22.Glace
Glace adalah kaldu coklat yang dipanaskan terus menjadi agak kental " glarinous form" ukuran kekentalannya adalah bila sudah bisa menempel pada punggung sendok " coast the back of a spoon". Biasanya dari satu liter brown stock di dapat 1/4 liter meat glace. Dari proses yang sama untuk kaldu yang lain diperoleh :
1. Veal glace
2. Chicken glace
3. Fish glace
23.Glaze
Glaze atau biasa disebut icing, adalah teknik melapisi bagian atas produk bakery dan pastry seperti cake, donat, cookies dan lainnya. Glazing adalah istilah untuk sesuatu yang menutupi kue yang sifatnya memantulkan cahaya atau mengkilap. Fungsinya sebagai sebagai dekorasi pada permukaan kue agar terlihat lebih cantik sekaligus memperkaya cita rasa kue tersebut.
24.Gianduja
Gianduja adalah nama yang diberikan pada gaya coklat Eropa yang terbuat dari pasta coklat dan kacang. Pasta hazelnut paling sering terjadi, tapi gianduja juga bisa dibuat dengan pasta almond. Muncul dalam susu atau varietas coklat gelap.
Salah satu resep yang menggunakan gianduja coklat adalah Crispy Hazelnut Bark.
25.Grand Marnier
Salah satu orange liquor yang paling disukai oleh banyak kalangan adalah Grand Marnier . Minuman alkohol ini menggunakan bahan dasar cognac yang dicampur dengan sari kulit jeruk.
Menilik dari sejarahnya, Grand Marnier pertama kali diciptakan oleh Louis-Alexandre Marnier Lapostolle, seorang brewer (pembuat bir) asal Prancis pada tahun 1880 silam. Jenis jeruk yang digunakan oleh Marnier berasal dari buah endemik kawasan Curacao yang hanya panen pada musim dingin.
Awalnya, Grand Marnier dibuat tidak lebih sebagai cairan alkohol untuk memasak. Baru kemudian setelah maestro kuliner Prancis klasik, Auguste Escoffier, menemukan keunikan cita rasa Grand Marnier pada sajian dessert kreasinya, popularitas orange liquor ini pun lambat laut kian meluas. Salah satu kreasi kuliner terkenal yang menggunakan tambahan Grand Marnier adalah souffle, yakni sajian dessert berbentuk gelembung yang terbuat dari bahan utama kocokan putih telur, keju, dan olesan kuning telur.
Pasca era mod di era 60-an, Grand Marnier pun mulai dilirik oleh oleh ranah mixology. Terdapat dua jenis koktil populer yang mengandalkan keunikan cita rasa Grand Marnier, yakni B52 dan Grand Cosmopolitan. Selain itu, Grand Marnier pun dapat dinikmati secara nikmat dengan meminumnya via takaran slot. Kenikmatannya disebut serupa whiskey namun dengan aroma yang lebih segar dan ringan.
26.Gratinate
Gratinating adalah proses pemberian warna coklat pada makanan yang sudah matang di bawah peralatan yang disebut salamander. Makanan yang akan dicoklatkan bagian atasnya dengan salamander, kemudian diatasnya harus diberi toppung (lapisan) beruapa tepung panir (breadcrums) / keju (cheese) dan lainnya karena panas yang dihasilkan salamander cukup tinggi, maka makanan yang akan di coklatkan bagian atasnya jangan diletakan terlalu dekat dengan pusat api agar tidak hangus.
27.Beurre noisette
beurre noisette adalah tipe dari saus hangat yang digunakan di French Cuisine. dapat di sajikan di makanan yang gurih , seperti winter vegetable , pasta , fish , omelettes dan chicken . Dapat juga digunakan dalam French Pastry .Ini terkenal karena warnanya yang kuning tua, hampir cokelat, dan aroma dan rasa pedas dari proses pemanasan
28.Kirsch
Kirsch atau yang juga dikenal dengan sebutan kirschwasser, secara harfiah diterjemahkan menjadi air ceri, merupakan salah satu minuman keras jenis brandy yang kering, tidak berwarna, dan merupakan hasil distilasi dari sari buah ceri morello hitam yang telah difermentasi.
Liqueurs
29.Liqeur dalah minuman beralcohol yang memiliki rasa manis dan diperoleh dari proses fermentasi buah anggur, biji bijian, kentang, Beras dll dan didetilasi secara berulang-ulang guna menambah kadar alcohol antara -/+ 38 % Contohnya: Bols, dan, pernoid
30.Madiera
Saus Madeira adalah salah satu saus cokelat klasik Prancis yang dibuat dengan anggur Madeira, merica, dan beberapa bahan penting lainnya. Pada dasarnya, itu bisa dilihat sebagai saus lada dengan anggur Madeira ditambahkan ke dalamnya
31.Maraschino
Maraschino adalah minuman yang diperoleh dari penyulingan ceri Marasca. Buah kecil tapi agak masam dari pohon ceri Tapiwa (Prunus cerasus var. Marasca), yang tumbuh liar di sepanjang bagian pantai Dalmatian, menjadikan minuman ini aroma uniknya.
32.Marsala
Marsala adalah anggur, kering atau manis, diproduksi di wilayah sekitar kota Italia Marsala di Sisilia. Marsala pertama kali menerima status Denominazione di Origine Controllata (DOC) pada tahun 1969. Status DOC setara dengan PDO: sebagian besar negara membatasi penggunaan istilah Marsala untuk anggur yang berasal dari daerah Marsala, yang oleh Uni Eropa diberikan Hibah Dilindungi. Status Asal (PDO).
Sementara penduduk asli kota itu kadang-kadang minum Marsala "vintage", anggur yang diproduksi untuk ekspor secara universal diperkaya mirip dengan Port, Madeira, dan Sherry. Awalnya, penambahan alkohol ini untuk memastikan bahwa itu akan bertahan dalam perjalanan laut yang panjang, tetapi sekarang dibuat seperti itu karena popularitasnya di pasar luar negeri.
33.Mascarpone Cheese
Adalah keju segar dari Italia yang dibuat dengan menggunakan krim dari susu sapi. Karena pembuatannya menggunakan krim, maka keju ini termasuk ke dalam jenis keju krim.Keju Mascarpone berwarna putih atau kuning serta memiliki tekstur yang sangat lembut dan halus. Mascarpone sering digunakan untuk membuat hidangan penutup seperti Tiramisu serta sebagai pengganti krim dalam hidangan pasta atau risotto.Dibutuhkan waktu beberapa hari setelah proses pembuatan agar keju ini matang dan siap dikonsumsi.Karena penggunaan krim dan bukan susu, maka Mascarpone memiliki kandungan lemak yang tinggi, yaitu 75%.
31, PARFAIT
Parfait ( / p ɑːr ˈ f eɪ / ; [paʁfɛ] dari bahasa Perancis
yang berarti "sempurna") adalah dua jenis makanan penutup beku; di
Perancis , tempat hidangan berasal, parfait dibuat dengan krim mendidih, telur,
gula, dan sirup untuk membuat pure seperti custard yang tidak harus disajikan
dalam gelas parfait. Versi Amerika mencakup lebih banyak bahan seperti granola
, kacang-kacangan , yogurt dan minuman yang dibuat dalam kombinasi dengan
topping buah-buahan atau krim kocok yang dilapisi dan disajikan dalam gelas
tinggi. [1] [2] Resep tertua diketahui berasal dari tahun 1892.
32.PRALINE
Praline ( AS : / ˈ p r eɪ l iː n / ; New Orleans , Cajun dan
Inggris : / ˈ p r ɑː l iː n / ) adalah bentuk konpeksi yang mengandung kacang
dan gula minimum; krim adalah bahan ketiga yang umum.
Ada tiga jenis utama:
Praline Belgia, yang terdiri dari cangkang cokelat dengan
isi yang lebih lunak, terkadang cair, mengisi, secara tradisional terbuat dari
kombinasi hazelnut, almond, gula, sirup, dan pasta berbasis susu. Cokelat
tinggi lemak, titik leleh rendah ini berada di ujung kemewahan cokelat Belgia
dan merupakan produk penting dari banyak cokelat Belgia (rujukan?).
Praline Perancis, kombinasi almond dan gula karamel.
Praline Amerika, kombinasi sirup dan pecan yang lebih lembut
dan berkrim, hazelnut atau almond dengan susu atau krim , menyerupai fudge .
Kue praline adalah biskuit cokelat yang mengandung kacang
tanah. Praline biasanya digunakan sebagai isian cokelat atau manisan lainnya
33. PUDDING
Puding adalah jenis makanan yang bisa berupa hidangan
penutup atau hidangan non-manis gurih (asin atau pedas) yang merupakan bagian
dari makanan utama. [catatan 1]
Penggunaan modern dari kata puding untuk menunjukkan
terutama makanan penutup telah berkembang dari waktu ke waktu dari penggunaan
istilah yang hampir eksklusif untuk menggambarkan hidangan gurih, khususnya
yang dibuat menggunakan proses yang mirip dengan yang digunakan untuk sosis, di
mana daging dan bahan lainnya di sebagian besar bentuk cair dibungkus dan
kemudian dikukus atau direbus untuk mengatur isinya. Puding hitam , puding
Yorkshire , dan haggis bertahan dari tradisi ini.
Di Inggris dan beberapa negara Persemakmuran , kata puding
dapat digunakan untuk menggambarkan masakan manis dan gurih. Namun, kecuali
memenuhi syarat, istilah dalam penggunaan sehari-hari biasanya menunjukkan makanan
penutup; di Inggris, puding digunakan sebagai sinonim untuk hidangan penutup.
[2] Puding pencuci mulut adalah makanan penutup yang kaya akan pati, atau
homogen seperti makanan penutup beras , puding beras , campuran kue kukus
seperti puding treonge sponge dengan atau tanpa penambahan bahan seperti
buah-buahan kering seperti pada puding Natal . [2] Hidangan gurih meliputi
puding Yorkshire , puding hitam , puding suet , dan steak serta puding ginjal .
Di Amerika Serikat dan beberapa bagian Kanada, puding secara
khusus menunjukkan makanan penutup berbasis susu manis yang serupa dalam
konsistensi dengan custard berbasis telur, custard instan atau mousse , sering
secara komersial diatur menggunakan tepung jagung , gelatin atau agen kolagen
sejenis seperti Jell - O lini produk.
Di negara-negara Persemakmuran puding ini dikenal sebagai
custard (atau dadih) jika mereka menebal telur, blancmange jika menebal pati,
dan jelly jika berbasis gelatin . Puding juga bisa merujuk pada hidangan lain
seperti puding roti dan puding beras , meskipun biasanya nama-nama ini berasal
dari asal mereka sebagai masakan Inggris.
34.,PUREE
Purée (atau mash ) adalah makanan yang dimasak, biasanya
sayuran , buah - buahan atau kacang - kacangan , yang telah ditumbuk, ditekan,
dicampur atau disaring hingga konsistensi pasta atau cairan kental. [1] Purées
dari makanan tertentu sering dikenal dengan nama spesifik, misalnya saus apel
atau hummus . Istilah ini berasal dari Prancis , di mana artinya di Perancis
Lama (abad ke-13) dimurnikan atau dimurnikan .
Purées tumpang tindih dengan hidangan lain dengan
konsistensi yang serupa, seperti sup kental, krim ( crèmes ) dan gravies —
walaupun istilah ini sering menyiratkan resep yang lebih kompleks dan proses
memasak. Coulis (bahasa Perancis untuk "tegang") adalah istilah yang
serupa tetapi lebih luas, lebih umum digunakan untuk purées buah. Istilah ini
tidak umum digunakan untuk makanan seperti pasta yang dibuat dari tepung
sereal, seperti bubur jagung atau muesli ; atau dengan pasta kacang berminyak,
seperti selai kacang . Istilah "pasta" sering digunakan untuk pure
yang dimaksudkan untuk digunakan sebagai bahan, bukan dimakan.
Purées dapat dibuat dalam blender, atau dengan alat khusus
seperti hidung belang kentang , atau dengan memaksa makanan melalui saringan,
atau hanya dengan menghancurkan makanan dalam pot. Purées umumnya harus
dimasak, baik sebelum atau setelah penggilingan, untuk meningkatkan rasa dan
tekstur, menghilangkan zat beracun, dan / atau mengurangi kadar airnya.
Merupakan hal yang biasa untuk membersihkan seluruh makanan
(tanpa menggunakan garam atau zat tambahan lainnya) untuk disajikan kepada
balita , bayi , dan mereka yang tidak dapat mengunyah makanan yang cukup dan
bergizi.
35. ROMANOFF SAUCE
romanoff
sauce adalah saus yang terbuat egg yolk, sugar, sherry wine and thawed . Dimana
saus ini biasa di kenal di suatu dessert seperti strawberries romanoff.
36.SABAYON
Atau disebut juga zabaoine adalah dessert
dari Italia atau biasa sebagai beverage yang dibuat dari egg yolks,sugar dan a
sweet wine .Versi makanan penutup adalah light custard , dikocok untuk
memasukkan banyak udara. Sejak 1960-an, di restoran di wilayah Amerika Serikat
dengan populasi Italia yang besar, zabaione biasanya disajikan dengan stroberi,
blueberry, persik, dll dalam coupe sampanye. Di Perancis, itu disebut sabayon,
sedangkan nama Italia adalah zabaione atau zabaglione (atau zabajone, ejaan
kuno).
Makanan penutup
ini populer di Argentina dan Uruguay, di mana ia dikenal sebagai sambayón (dari
sambajon piedmontese). Ini adalah rasa es krim yang populer di toko-toko es
krim Argentina. Di Kolombia, namanya adalah sabajón. Di Venezuela ada juga
minuman penutup berbasis telur yang disebut ponche crema. Ini dikonsumsi hampir
secara eksklusif pada waktu Natal.
37.SACCAROMETER
Adalah
sebuah alat untuk mengukur sebuah kadar gula pada minuman.
38. SAFFRON
Kuma-kuma
atau safron (saffron) adalah nama untuk rempah-rempah dari bunga Crocus sativus
("bunga pacar"), sekaligus nama umum untuk tanaman Crocus sativus
dari marga crocus famili Iridaceae.
Bunga kuma-kuma memiliki tiga kepala putik (stigma) yang
terletak distal terhadap daun buah. Bagian tangkai putik, yang menghubungkan
stigma dengan bagian bunga paling dalam, sering dikeringkan dan disebut safron
yang dipakai sebagai bumbu masakan dan bahan pewarna.
Tanaman kuma-kuma berasal dari Asia Barat Daya, dan safron
bertahan sebagai komoditas rempah menurut timbangan berat yang termahal di
dunia selama beberapa dekade. Tanaman ini pertama kali dibudidayakan di sekitar
Yunani.
Safron memiliki rasa khas sedikit pahit dan berbau harum
seperti iodoform atau rumput kering yang disebabkan zat kimia bernama
picrocrocin dan safranal. Safron mengandung crocin, salah satu bahan pewarna
karotenoid yang membuat makanan menjadi kuning keemasan. Warna kuning terang
safron menjadikannya sebagai rempah-rempah yang paling banyak dicari orang di
dunia. Dalam pengobatan tradisional, safron digunakan sebagai obat berbagai
macam penyakit.
Dalam bahasa Melayu, safron disebut koma-koma dan merupakan
bumbu yang membuat nasi briyani (nasi beryani) menjadi berwarna kuning. Dalam
bahasa Arab, safron ini disebut Za'faran (زَعْفَرَان),
yang berasal dari kata aṣfar (أَصْفَر)
yang berarti "kuning". Dalam bahasa Inggris ditulis sebagai saffron,
diambil dari bahasa Prancis Kuno safran yang berasal dari bahasa Latin
safranum.
39. SALAMANDER
Adalah
sebuah alat dengan sumber api / panas dari bagian atas, dipergunakan untuk
memberikan warna pada bagian atas makanan. Selain itu juga dapat diaplikasikan
untuk merenyahkan bagian atas makanan.
40.TAPIOCA PEARL
Tapioca pearl adalah isian untuk minuman
bubble drink / bubble tea yang berbahan dasar tepung tapioca atau tepung
singkong, yang memiliki rasa coklat atau rasa lainnya. Tapioca pearl atau
bubble ini selain bisa mengenyangkan tapi juga sehat karena berbahan dasar
alami. Dengan tekstur bulat dan jika digigit kenyal, bisa menambah sensasi
menikmati minuman bubble drink / bubble tea.
41. ZUPPA INGLESE
Resep
untuk manisan ini pertama kali muncul di \\daerah Emilia-Romagna (di kota-kota
Modena, Parma, Bologna, Forl Ferr, Ferrara, dan Reggio Emilia), daerah Marches,
Umbria, dan Latium, pada akhir abad ke-19.
Asal-usulnya tidak pasti dan satu teori menyatakan bahwa itu
berasal dari dapur abad keenam belas dari
Dukes of Este, the rulers of Ferrara. Menurut cerita ini, mereka meminta
koki mereka untuk menciptakan kembali " English trifle " mewah yang
mereka nikmati di Inggris di pengadilan Elizabethan, tempat mereka sering dikunjungi.
Untuk membuat Zuppa Inglese, kue bolu atau ladyfingers
dicelupkan ke dalam Alchermes, minuman keras Italia yang sangat aromatik.
Mereka kemudian diselingi dengan lapisan crema pasticciera, puding telur tebal
yang dimasak dengan sepotong besar lemon lemon (dihilangkan sesudahnya).
Seringkali juga ada lapisan crema alla cioccolata yang dibuat dengan melarutkan
cokelat hitam dalam crema pasticcera biasa. Di Italia kadang-kadang atasnya
dengan krim, meringue atau almond.
Gelato
